Конкуренция всему голова:
как работает бизнес пекарен в Москве
Конкурент-клуб
конкурент-клуб
Производители ремесленного хлеба – владельцы и управляющие столичных пекарен – обсудили тенденции рынка
и поделились советами по управлению бизнесом
конкурент-клуб
Производители ремесленного хлеба – владельцы и управляющие столичных пекарен – обсудили тенденции рынка и поделились советами по управлению бизнесом
Тренды
Рынок пекарен консолидируется
Растет число новых небольших производств
локального типа, развивается ритейл
За пределы центра
Кафе-пекарни и кафе-кондитерские все чаще открываются
в спальных районах
Спрос выше предложения
Конкуренция на рынке ремесленного хлеба отсутствует. Сейчас лучшее время, чтобы "зайти" на рынок
За клиентом в интернет
Высокая скорость реакции на продукт в социальных сетях
позволяет быстро реагировать на запрос аудитории
Рост культуры потребления
Хлеб ручной работы приобретает популярность.
Москвичи готовы ехать за вкусным продуктом
в другой район города
Демократизация форматов
Традиционно высокий спрос на демократичные
кафе-пекарни и кондитерские
Тренды
Рынок пекарен консолидируется
Растет число новых небольших производств локального типа, развивается ритейл
За пределы центра
Кафе-пекарни и кафе-кондитерские все чаще открываются в спальных районах
Спрос выше предложения
Конкуренция на рынке ремесленного хлеба отсутствует. Сейчас лучшее время, чтобы "зайти" на рынок
За клиентом в интернет
Высокая скорость реакции на продукт в социальных сетях позволяет быстро реагировать на запрос аудитории
Рост культуры потребления
Хлеб ручной работы приобретает популярность. Москвичи готовы ехать за вкусным продуктом в другой район города
Демократизация форматов
Традиционно высокий спрос на демократичные кафе-пекарни и кондитерские
Лидеры мнений
Даниил Никитин
основатель пекарни «Батон»

О конкуренции
В Москве производителей ремесленного хлеба можно пересчитать по головам. А теперь вспомним, что в столице проживает около 20 миллионов человек.

У нас только один конкурент – замороженная хлебобулочная продукция, которую активно используют гипермаркеты.

О развитии
Культура потребления ремесленного хлеба в Москве растет. У нас есть постоянные покупатели, которые приезжают за хлебом специально.

О digital
Экономить помогает Instagram. Интернет-продажи активно применяется и дают совсем другую прибыль, чем ритейл.

О локации
При выборе помещения отталкивайтесь от платежеспособности своего клиента.

Все бросились точки на фудкортах открывать, из них «выстреливают» штук пять. А остальные – «гарнир», и клиент
к ним идет по остаточному принципу.

Локация имеет значение в любом ритейле – витринные окна, первая линия. Но сейчас в эпоху социальных медиа – того же Instagram – можно углубляться в спальные районы и рассматривать варианты
во дворе или на второй линии.

Об ошибках
Если вы начнете печь хлеб в жилом доме, то первые два дня его жителям будет нравиться запах сдобы, а потом они предадут вас анафеме. Потому что производство хлеба – «грязное» производство со специфическим запахом. Так что главный совет – никаких производств в жилом доме.

О бизнес-плане
Запустить точку ритейла можно за 400 тысяч рублей, сделав небольшой ремонт и заплатив за первые три месяца аренды. Но в целях экономии, скорее всего, придется и готовить, и работать за прилавком.

Дарья Даржания
шеф-пекарь и соучредитель пекарни «Литовский хлеб»
О конкуренции
Рынок ремесленного хлеба в Москве только развивается и не поспевает
за спросом. Сейчас для новичков лучшее время, чтобы занять свою нишу.

О комьюнити
Все те, кто занимается производством ремесленного хлеба, – не конкуренты,
а коллеги. Все мы пока ищем своего потребителя. Зовем друг друга на
food-фестивали и маркеты.

О спросе
Спрос на мягкий пористый "белый" хлеб превалирует над низкокалорийными «полезными» сортами. Проверяли на себе. Например, вводили в производственную линейку сладкий батон – расходился «на ура».

Все больше людей начинают покупать хлеб в пекарнях у дома.

О бизнесе

Мой совет – не распыляйтесь
и не теряйте время. Покупайте самое недорогое оборудование и начинайте печь.

Самая приемлемая бизнес-модель в современных реалиях – свое производство с поставками в кафе, рестораны и ритейл.

О digital
Важный инструмент в продвижении ремесленного хлеба – Instagram. Свежий, румяный хлеб только что
из печи привлечет взгляд любого человека. Большое количество клиентов приводит именно
эта социальная сеть.

Роман Буняков
владелец пекарни «Главхлеб», совладелец кулинарии «Рогалик»
О конкуренции
Конкуренция на рынке ремесленного хлеба отсутствует. Потому что спрос
на продукцию высокий, а производить ремесленных хлеб в больших объемах сложно.


О бизнесе

Создание собственного производства – минимум, две печи, тестомесы, холодильные камеры, аренда обойдется в 7-10 миллионов рублей, которое окупится за 4-5 лет.
Точка ритейла (кафе-пекарня, кондитерская) начнет окупать себя через год-полтора.


О локации

Бизнес в Москве уже вышел за пределы Садового кольца. Сейчас активно развиваются спальные районы
и кафе-пекарни отлично себя там чувствуют.

Главное условие при выборе точки ритейла – наличие активного пешеходного трафика. Хороший трафик генерируют гипермаркеты, офисные здания, выходы из метро.


О продажах
Чувствуйте своего потребителя – если вы работаете в жилом районе, работайте допоздна и ждите своего клиента с работы. Если «стоите» вблизи офиса – встречайте его рано утром горячим хлебом и бодрящими напитками.

О кадрах
Есть огромный запрос на профессиональные кадры. Они требуются и в молодые проекты,
и на более развитые предприятия.
Лидеры мнений
Даниил Никитин
основатель пекарни «Батон»

О конкуренции
В Москве производителей ремесленного хлеба можно пересчитать по головам. А теперь вспомним, что в столице проживает около 20 миллионов человек.

У нас только один конкурент – замороженная хлебобулочная продукция, которую активно используют гипермаркеты.

О развитии
Культура потребления ремесленного хлеба в Москве растет. У нас есть постоянные покупатели, которые приезжают за хлебом специально.

О digital
Экономить помогает Instagram. Интернет-продажи активно применяется и дают совсем другую прибыль, чем ритейл.

О локации
При выборе помещения отталкивайтесь от платежеспособности своего клиента.

Все бросились точки на фудкортах открывать, из них «выстреливают» штук пять. А остальные – «гарнир», и клиент
к ним идет по остаточному принципу.

Локация имеет значение в любом ритейле – витринные окна, первая линия. Но сейчас в эпоху социальных медиа – того же Instagram – можно углубляться в спальные районы и рассматривать варианты
во дворе или на второй линии.

Об ошибках
Если вы начнете печь хлеб в жилом доме, то первые два дня его жителям будет нравиться запах сдобы, а потом они предадут вас анафеме. Потому что производство хлеба – «грязное» производство со специфическим запахом. Так что главный совет – никаких производств в жилом доме.

О бизнес-плане
Запустить точку ритейла можно за 400 тысяч рублей, сделав небольшой ремонт и заплатив за первые три месяца аренды. Но в целях экономии, скорее всего, придется и готовить, и работать за прилавком.

Дарья Даржания
шеф-пекарь и соучредитель пекарни «Литовский хлеб»
О конкуренции
Рынок ремесленного хлеба в Москве только развивается и не поспевает
за спросом. Сейчас для новичков лучшее время, чтобы занять свою нишу.

О комьюнити
Все те, кто занимается производством ремесленного хлеба, – не конкуренты,
а коллеги. Все мы пока ищем своего потребителя. Зовем друг друга на
food-фестивали и маркеты.

О спросе
Спрос на мягкий пористый "белый" хлеб превалирует над низкокалорийными «полезными» сортами. Проверяли на себе. Например, вводили в производственную линейку сладкий батон – расходился «на ура».

Все больше людей начинают покупать хлеб в пекарнях у дома.

О бизнесе

Мой совет – не распыляйтесь
и не теряйте время. Покупайте самое недорогое оборудование и начинайте печь.

Самая приемлемая бизнес-модель в современных реалиях – свое производство с поставками в кафе, рестораны и ритейл.

О digital
Важный инструмент в продвижении ремесленного хлеба – Instagram. Свежий, румяный хлеб только что
из печи привлечет взгляд любого человека. Большое количество клиентов приводит именно
эта социальная сеть.

Роман Буняков
владелец пекарни «Главхлеб», совладелец кулинарии «Рогалик»
О конкуренции
Конкуренция на рынке ремесленного хлеба отсутствует. Потому что спрос
на продукцию высокий, а производить ремесленных хлеб в больших объемах сложно.


О бизнесе

Создание собственного производства – минимум две печи, тестомесы, холодильные камеры, аренда – обойдется в 7-10 миллионов рублей, которое окупится за 4-5 лет.
Точка ритейла (кафе-пекарня, кондитерская) начнет окупать себя через год-полтора.


О локации

Бизнес в Москве уже вышел за пределы Садового кольца. Сейчас активно развиваются спальные районы
и кафе-пекарни отлично себя там чувствуют.

Главное условие при выборе точки ритейла – наличие активного пешеходного трафика. Хороший трафик генерируют гипермаркеты, офисные здания, выходы из метро.


О продажах
Чувствуйте своего потребителя – если вы работаете в жилом районе, работайте допоздна и ждите своего клиента с работы. Если «стоите» вблизи офиса – встречайте его рано утром горячим хлебом и бодрящими напитками.

О кадрах
Есть огромный запрос на профессиональные кадры. Они требуются и в молодые проекты,
и на более развитые предприятия.
Лидеры мнений
Роман Мамаев
основатель и совладелец пекарни «Печорин»
О конкуренции
Рынок большой, и места здесь хватит каждому.

О цене
В себестоимости одной буханки – высококлассное сырье, зарплата профессионального пекаря, производство, аренда, упаковка. Таким образом цена одной единицы продукта на выходе из печи – 150-200 рублей.

О кадрах

Профессиональных пекарей катастрофически не хватает. Поэтому мы задумываемся о том, чтобы открыть свою школу пекарей. После окончания курса кого-то будем забирать на наше производство, кого-то – отпускать на вольные хлеба.

О хлебе
В нашем деле главное – высокое качество продукта, именно за ним идет клиент.
Дуччо Орландини
f&b директор сети «Хлеб насущный»

О франшизе
Ключевой момент в таком партнерстве – не просто реализовать большие объемы нашего хлеба, но и соблюдать технологии. Не будет надлежащего качества – клиент уйдет к конкурентам.

О хлебе
Хлеб – это центральный продукт, сердце и душа компании. Ежедневно на производстве в Подмосковье изготавливается около 4 тысяч килограмм хлеба, чтобы ранним утром доставить его в заведения.

О качестве
Московский потребитель требовательный. Мы предлагаем только свежий хлеб. То, что не продалось в течение дня, снимают с витрины.

Ольга Киселева
основатель пекарни «Олин хлеб»

О спросе
Интерес москвичей к хлебу ручной работы растет. Они готовы ехать за вкусным продуктом на другой конец Москвы.

О конкуренции
Конкуренции на рынке пока действительно нет, потому что сам рынок только формируется.

О комьюнити
Мы следим друг за другом в социальных сетях, поддерживаем и делимся опытом.

О digital
Людям хочется наблюдать за неподдельными искренними историями. Никому не интересен пиар с заученными фразами. Поэтому Instagram веду сама, рассказываю о «хлебных» открытиях, делюсь мыслями.

О развитии
Без своей точки продажи развиваться невозможно. Поэтому кафе-пекарня или кафе-кондитерская – следующие логические шаги развития любого пекарского проекта.

О кадрах
Важно собрать команду, потому что пекарня – это не проект одного человека, это всегда командная работа.
Лидеры мнений
Роман Мамаев
основатель и совладелец пекарни «Печорин»
О конкуренции
Рынок большой, и места здесь хватит каждому.

О цене
В себестоимости одной буханки – высококлассное сырье, зарплата профессионального пекаря, производство, аренда, упаковка. Таким образом цена одной единицы продукта на выходе из печи – 150-200 рублей.

О кадрах
Профессиональных пекарей катастрофически не хватает. Поэтому мы задумываемся о том, чтобы открыть свою школу пекарей. После окончания курса кого-то будем забирать на наше производство, кого-то – отпускать на вольные хлеба.

О хлебе
В нашем деле главное – высокое качество продукта, именно за ним идет клиент.
Дуччо Орландини
f&b директор сети «Хлеб насущный»

О франшизе
Ключевой момент в таком партнерстве – не просто реализовать большие объемы нашего хлеба, но и соблюдать технологии. Не будет надлежащего качества – клиент уйдет к конкурентам.

О хлебе
Хлеб – это центральный продукт, сердце и душа компании. Ежедневно на производстве в Подмосковье изготавливается около 4 тысяч килограмм хлеба, чтобы ранним утром доставить его в заведения.

О качестве
Московский потребитель требовательный. Мы предлагаем только свежий хлеб. То, что не продалось в течение дня, снимают с витрины.

Ольга Киселева
основатель пекарни «Олин хлеб»

О спросе

Интерес москвичей к хлебу ручной работы растет. Они готовы ехать за вкусным продуктом на другой конец Москвы.

О конкуренции
Конкуренции на рынке пока действительно нет, потому что сам рынок только формируется.

О комьюнити
Мы следим друг за другом в социальных сетях, поддерживаем и делимся опытом.

О digital
Людям хочется наблюдать за неподдельными искренними историями. Никому не интересен пиар с заученными фразами. Поэтому Instagram веду сама, рассказываю о «хлебных» открытиях, делюсь мыслями.

О развитии
Без своей точки продажи развиваться невозможно. Поэтому кафе-пекарня или кафе-кондитерская – следующие логические шаги развития любого пекарского проекта.

О кадрах
Важно собрать команду, потому что пекарня – это не проект одного человека, это всегда командная работа.
Лидеры мнений
Александр Курелла
владелец пекарни BioBrot
О рынке
На московском рынке пока мало игроков, поэтому сейчас самое благоприятное время начать свое дело по производству авторского хлеба.

О цене
Покупка вкусного ремесленного хлеба – это действительно тренд. Да, он стоит дорого – около 300 рублей за килограмм, но его главной отличительной чертой является вкус. Наш продукт точно съедят до последней крошки!

О будущем
Большие хлебозаводы должны перестраиваться на качество, чтобы
не потерять своих покупателей.

Лидеры мнений
Александр Курелла
владелец пекарни BioBrot
О рынке
На московском рынке пока мало игроков, поэтому сейчас самое благоприятное время начать свое дело по производству авторского хлеба.

О цене
Покупка вкусного ремесленного хлеба – это действительно тренд. Да, он стоит дорого – около 300 рублей за килограмм, но его главной отличительной чертой является вкус. Наш продукт точно съедят до последней крошки!

О будущем
Большие хлебозаводы должны перестраиваться на качество, чтобы не потерять своих покупателей.

На что нужно обращать внимание
при выборе помещения?
Советы Егора Остапенко, генерального директора консалтинговой компании «Студия 5»
Производственные площади
  • Локация
  • Правоустанавливающие документы
  • Планировка помещения
  • Мощность электроэнергии
  • Технологическая вытяжка
  • Назначение – нежилое /свободное
Объект ритейла
  • Траффик и целевая аудитория
  • 1-й этаж, свободный вход с улицы
  • Витринные окна как преимущество
  • Мощность электроэнергии
  • Технологическая вытяжка
  • Возможность размещения вывески
  • на фасаде здания
  • Правоустанавливающие документы
  • Назначение – торговое/свободное/общепит
Обсуждение договора
  • Ставка аренды
  • Индексация
  • Условия расторжения договора
  • Коммунальные платежи
  • Штрафные санкции
  • Обеспечительный платеж
  • Государственная регистрация
  • Подсудность
На что нужно обращать внимание
при выборе помещения?
Советы Егора Остапенко, генерального директора консалтинговой компании «Студия 5»
Производственные площади
  • Локация
  • Правоустанавливающие документы
  • Планировка помещения
  • Мощность электроэнергии
  • Технологическая вытяжка
  • Назначение – нежилое /свободное
Объект ритейла
  • Траффик и целевая аудитория
  • 1-й этаж, свободный вход с улицы
  • Витринные окна как преимущество
  • Мощность электроэнергии
  • Технологическая вытяжка
  • Возможность размещения вывески
  • на фасаде здания
  • Правоустанавливающие документы
  • Назначение – торговое/свободное/общепит
Обсуждение договора
  • Ставка аренды
  • Индексация
  • Условия расторжения договора
  • Коммунальные платежи
  • Штрафные санкции
  • Обеспечительный платеж
  • Государственная регистрация
  • Подсудность
«Средняя стоимость аренды под точку ритейла на свободном рынке варьируется от 20 до 40 тысяч рублей за «квадрат». Стартовые цены ниже рынка можно найти на Инвестиционном портале города Москвы. Здесь средняя стартовая цена объекта аренды составляет 11 тысяч рублей. Конечно, не все городские объекты подойдут под
кафе-пекарню или кондитерскую. Но интересные варианты попадаются – площадью до 100 квадратных метров, расположенные
в местах с хорошим трафиком»

Егор Остапенко
руководитель
консалтинговой компании
«Студия 5»
«Средняя стоимость аренды под точку ритейла на свободном рынке варьируется от 20 до 40 тысяч рублей за «квадрат». Стартовые цены ниже рынка можно найти на Инвестиционном портале города Москвы. Здесь средняя стартовая цена объекта аренды составляет 11 тысяч рублей. Конечно, не все городские объекты подойдут под
кафе-пекарню или кондитерскую. Но интересные варианты попадаются – площадью до 100 квадратных метров, расположенные
в местах с хорошим трафиком»

Егор Остапенко
руководитель
консалтинговой компании
«Студия 5»
Статистика российских пекарен в цифрах
по данным научно-исследовательской компании « NeoAnalitics»
450 000
тонн составляет объем рынка ремесленного хлеба
в России по итогам 2017 года.
12 500
малых хлебопекарных предприятий работают
в России
28%
доля малых пекарен
и пекарен при сетевых магазинах
в структуре объема рынка
в денежном выражении
72%
доля
традиционных сортов хлеба
в структуре продаж
Статистика российских пекарен в цифрах
по данным научно-исследовательской компании « NeoAnalitics»
450 000
тонн составляет объем рынка ремесленного хлеба
в России по итогам 2017 года.
12 500
малых хлебопекарных предприятий работают
в России
28 %
доля малых пекарен
и пекарен при сетевых магазинах в структуре объема рынка в денежном выражении
72%
доля традиционных сортов хлеба в структуре продаж
Главный совет новичку:
не ждите особенных условий,
начинайте печь на своей кухне!
Главный совет новичку:
не ждите особенных условий,
начинайте печь на своей кухне!
Любопытные факты
о рынке пекарен
Хлебопеки вынуждены ориентироваться на изменяющуюся модель поведения потребителей, среди которых мода на здоровый образ жизни и занятия спортом, национальные кухни и пристрастие к гурманству
В пекарский бизнес не редко приходят представители творческих профессий.
Апробация хлебного бизнеса чаще всего начинается на домашней кухне
За разнообразием ассортимента продукции представители частных пекарен Москвы не гонятся, считают, что качественный продукт может быть представлен на полке даже один, и будет востребован
Наращивание объёма не является самоцелью для частных пекарен
Дровяные печи для выпечки хлеба в Москве – технология, которую используют единицы
Иностранных предпринимателей на столичном рынке пекарен привлекает высокий спрос на продукт и пока низкая конкуренция
Себестоимость одного килограмма ремесленного хлеба колеблется
от 100 до 150 рублей. По оценке пекарей, если цену приходится поднимать,
то постоянные покупатели относятся к этому с пониманием, спрос не падает
Любопытные факты
о рынке пекарен
Хлебопеки вынуждены ориентироваться на изменяющуюся модель поведения потребителей, среди которых мода на здоровый образ жизни и занятия спортом, национальные кухни и пристрастие к гурманству
В пекарский бизнес не редко приходят представители творческих профессий.
Апробация хлебного бизнеса чаще всего начинается на домашней кухне
За разнообразием ассортимента продукции представители частных пекарен Москвы не гонятся, считают, что качественный продукт может быть представлен на полке даже один, и будет востребован
Наращивание объёма не является самоцелью для частных пекарен
Дровяные печи для выпечки хлеба в Москве – технология, которую используют единицы
Иностранных предпринимателей на столичном рынке пекарен привлекает высокий спрос на продукт и пока низкая конкуренция
Себестоимость одного килограмма ремесленного хлеба колеблется
от 100 до 150 рублей. По оценке пекарей, если цену приходится поднимать,
то постоянные покупатели относятся к этому с пониманием, спрос не падает
Полезные материалы
Материалы доступны для скачивания
Полезные материалы
Материалы доступны для скачивания
Производство хлеба в России появилось впервые в X–XI веках. Это был ржаной «кислый» хлеб из забродившего теста.
Секреты приготовления заквасок или квасов передавались
строго по наследству. Из пшеничной муки выпекали монастырские просфоры, калачи, пироги с начинками,
пряники, ковриги.
с XVI по XVIII век — расцвет хлебопечения.
В Измайлове появился «Хлебный дворец» — самое крупное хлебопекарное производство того времени. Пшеничный
или ржаной, пряный или сладкий — пекарня производила несколько сортов хлеба, предназначенных для царского двора.

В 1725 году Петр I издает Указ о торговле сьестными припасами
и установлении "таксы" - цены на хлеб полицмейстерскими канцеляриями городов России.
Согласно этому Указу булочников, выпекавших сырой маловесный хлеб, били батогами в тех местах, где они торговали. Этот указ действовал восемь лет и был смягчен во времена царствования Анны Иоановны. Была проведена новая расценка производственных расходов, отменено ежемесячное хождение булочников в полицмейстерскую канцелярию за "таксой".

На исходе XVIII века и первой половине XIX века после окончания войны 1812 г. происходят уже значительные изменения
в хлебопечении Москвы благодаря большому строительству
и приросту населения города.
Хлебопечение в те годы принадлежало частным владельцам, пекарни делились на два типа - "немецкие" булочные
и "московские".
Именно после Отечественной войны появляется Бородинский хлеб, ставший символом погибших солдат.
Первый пекарь, получивший право считаться придворным, и оказавшийся приближенным его императорского величества, был Иван Максимович Филиппов. Напротив Леонтьевского переулка (улица Тверская), до сих пор располагается здание, которое еще сто лет назад считалось «империей династии Филипповых».
Магазины Филиппова не знали отбоя от покупателей. Расстегаи
и кулебяки, а также знаменитый крупчатый белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки доставлялись к столу знатных особ в Москве и Санкт-Петербурге. Кроме того, отведать знаменитую выпечку могли жители Урала и Сибири. Считается, что такое высокое качество и популярность продукции
были связаны с тем, что Дмитрий Иванович сам стоял у печи
для выпекания булочек и сдоб наравне с обычными пекарями
и лично контролировал весь процесс
.
Во второй половине 19 века с появлением пекарского оборудования производство хлеба терпит существенные изменения. Ученые К. А. Тимирязев, Д.И. Менделеев и А.И. Опарин занимались вопросами автоматизации производства, в результате чего активно стали применятся тестомесильные машины, конвейерные печи и другое оборудование, отменившее ручной труд.
Хлебопекарная промышленность в современном понимании появилась в 20 веке. При этом полное оснащение высокотехнологичным оборудованием и большая производительность стали ее отличительными чертами.
Одна из главных особенностей хлебопекарной отрасли 21 века — массовое открытие коммерческих небольших предприятий. Мини-пекарни работают в совершенно разных форматах, объединенных одной общей чертой — выпечка хлеба, мучных
и кондитерских изделий.
Left
Right
Организаторы
Организаторы
Я хочу получать анонсы мероприятий!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных в соответствии с ФЗ РФ №152-ФЗ «О персональных данных»
и с условиями политики конфиденциальности
Я хочу получать анонсы мероприятий!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных в соответствии с ФЗ РФ №152-ФЗ «О персональных данных»
и с условиями политики конфиденциальности

Конкуренция всему голова: как работает бизнес пекарен в Москве