Как меняется рынок кофеен в Москве,
какие форматы кофеен пользуются
наибольшим спросом,
что нового предлагают бариста
обсудили главные законодатели
трендов «бодрящего» рынка
на конкурент-клубе
Как меняется рынок кофеен
в Москве, какие форматы
кофеен пользуются
наибольшим спросом,
что нового предлагают бариста
обсудили главные законодатели
трендов «бодрящего» рынка
на конкурент-клубе
Тренды
Рост конкуренции
рынок кофеен далек от насыщения и развивается
в разных форматах (кофе с собой, стрит-формат, кафе)
На одной волне
бариста выходят из-за барной стойки и общаются с гостями
Рост культуры потребления кофе
за семь лет уровень потребления кофе на душу населения вырос в два раза
Своя марка
владельцы кофеен начинают заниматься обжаркой и создавать свои рецепты иделаьного напитка
Доступные цены
кофейни готовы уходить в более дешевый ценовой сегмент
Продукт "specialty"
моно-проекты и сетевые заведения переходят на высококлассное зерно. Теперь Москва может гордиться своим кофе!
Не кофе единым
кофейни ушли от монопродукта и предлагают расширенное меню - завтраки, обеды, десерты
Локацию диктует формат
кофе с собой, кофейня с посадочными местами
или полноценное кафе с кухней – каждый формат диктует локацию и нарезку площадей
Тренды
Рост конкуренции
рынок кофеен далек от насыщения и развивается
в разных форматах (кофе с собой, стрит-формат, кафе)
На одной волне
бариста выходят из-за барной стойки и общаются с гостями
Рост культуры потребления кофе
за семь лет уровень потребления кофе на душу населения вырос в два раза
Своя марка
владельцы кофеен начинают заниматься обжаркой и создавать свои рецепты идеального напитка
Доступные цены
кофейни готовы уходить в более дешевый ценовой сегмент
Продукт "specialty"
моно-проекты и сетевые заведения переходят на высококлассное зерно. Теперь Москва может гордиться своим кофе!
Не только кофе
кофейни ушли от монопродукта и предлагают расширенное меню - завтраки, обеды, десерты
Локацию диктует формат
кофе с собой, кофейня с посадочными местами или полноценное кафе с кухней – каждый формат диктует локацию и нарезку площадей

Кофейни столицы: аромат кофе и конкуренции

Лидеры мнений
Михаил Субботин
руководитель проекта PIR-COFFEE
О конкуренции
Рынок кофеен в Москве далек
от насыщения и будет развивается
в разных форматах. Лидируют по количеству новых заведений сетевые кофейни, авторские проекты "догоняют".

О локации
От формата кофейни зависит выбор площадей. Для заведения «to go» подходит торговая точка площадью
до 12 кв. м. Стрит-формату (кофе и снеки) нужно не больше 50 кв. м., для кафе с кухней и посадочными местами потребуется от 100 "квадратов".

О вкусах
Кофеен в столице открывается много
и разных, но предпочтения у гостей остаются классическими. На первом месте по количеству заказов – капучино, на втором – большой капучино. Третье место делят латте, раф, американо
и прочие.
Анастасия Мещерякова
генеральный директор и совладелец
Кофе пью
О конкуренции
Спрос на кофе не снижается, при этом кофейни начинают уходить в более низкий ценовой сегмент. И сейчас идет настоящая война за средний чек.

О бизнесе
Открывая кофейни
в бизнес-центрах и общественных пространствах, у нас была четкая установка встроиться в «экосистему» соседей и получить синергетический эффект. Яркий пример – соседство с библиотекой.

О локации
Чем ближе входная дверь
к оживленному пешеходному трафику на первой линии, тем лучше. Роль играет каждый метр.

Об аренде
Предложений на рынке недвижимости достаточно, но скорость подбора зависит от формата заведения. Факторов при выборе много, но в первую очередь это электрические мощности, наличие вентиляции, парковки, активного пешеходного
трафика.

О рынке
Кофе – это якорный продукт, его должно «поддерживать» меню. Ведь культура потребления бодрящего напитка в России особенная – мы можем пить кофе без привязки ко времени, поэтому должно быть
«горячее» и десерты.


Алексей Каранюк
основатель сети кофеен Jeffreys
Об аренде
С поиском места для бизнеса в Москве проблем нет. Столичный рынок аренды за последние три года «обелился» – ставки вменяемые, рантье чаще всего добросовестные, не выгоняют из помещений. Наоборот, предлагают долгосрочные договоры.

О франшизе
Если берете франшизу крупного сетевого заведения, выбирайте только первую линию.

О рынке
Хайп на кофейни прошел, сейчас рынок находится в стадии трансформации. Мы «щупаем» потребителя – где он бывает, что ему интересно, как часто меняются его вкусы.

О конкуренции
В Москве научились готовить высококлассный кофе. Отличиться качеством теперь сложно,
«выстреливает» концепция.

О потребителе
Москвичи любят кофе и готов идти за ним не только на первую линию, но и заглянуть внутрь двора.

Лидеры мнений
Михаил Субботин
руководитель проекта PIR-COFFEE
О конкуренции
Рынок кофеен в Москве далек
от насыщения и будет развивается
в разных форматах. Наибольший рост наблюдается в сегменте сетевых кофеен, при этом активно развиваются моно-проекты.

О выборе площади
От формата кофейни зависит выбор площадей. Для заведения «to go» подходит торговая точка площадью
до 12 квадратных метров. Стрит-формату (кофе и снеки) нужно не больше 50 квадратных метров, а кафе с кухней
и посадочными местами требует площади от 100 квадратных метров

О вкусах
Кофеен в столице открывается много
и разных, но предпочтения у гостей остаются классическими. На первом месте по количеству заказов – капучино, на втором – большой капучино. Третье место делят кофейные напитки латте, раф, американо и прочие.

Анастасия Мещерякова
генеральный директор и совладелец
Кофе пью
О бизнес-подходе
Когда мы открывали свои кофейни
в бизнес-центрах и общественных пространствах, была четкая установка встроиться в «экосистему» соседей и получить синергетический эффект. Яркий пример – это наше расположение бок о бок с библиотекой, наши клиенты перетекают из одной двери в другую.

О локации
Чем ближе входная дверь
к оживленному пешеходному трафику на первой линии, тем лучше. Огромную роль играет каждый метр.

Об аренде
Предложений на рынке недвижимости предостаточно, но скорость подбора зависит исключительно от формата вашего предприятия. Факторов при выборе много, но в первую очередь это электрические мощности, вентиляция, наличие парковки, пешеходный трафик.

О рынке
Кофе – это якорный продукт, его должны «поддерживать» меню с блюдами и десертами. Нужно понимать, что культура потребления кофе в России особенная – мы можем пить кофе без привязки ко времени, соответственно должно быть меню.

О формате
Сейчас активно открываются кулинарии, в которых предлагают вареный кофе. Этот формат пользуется спросом. И объясняется это в том числе маркетинговыми стратегиями – в кулинарии продукты продают от 100 грамм. Но вот сколько возьмет потребитель продукта другой вопрос. Поэтому удешевление покупки редко работает.

О спросе
Спрос на кофе не снижается, но есть тенденция на уход кофеен в более низкий ценовой сегмент. Сейчас мы наблюдаем настоящую войну за средний чек.
Алексей Каранюк
основатель сети кофеен Jeffreys
Об аренде
С поиском места для бизнеса в Москве проблем нет. Кстати, столичный рынок аренды за последние три года «обелился» – ставки вменяемые, рантье чаще всего добросовестные, не выгоняют из помещений. Наоборот, предлагают заключать долгосрочные договоры.

Позитивные изменения в отношениях с арендодателями произошли на фоне не самого приятного события – экономического кризиса. Второй момент – это переход многих компаний на работу через интернет. Сейчас главный потребитель коммерческой недвижимости – ритейл, который может выбирать из широкого ассортимента помещений.

О локациях
При выборе локации руководствуйтесь знанием своего клиента. Но если берете франшизу крупного сетевого заведения, советую выбирать только первую линию.

О рынке
Хайп на рынке кофеен прошел, сейчас он находится в стадии трансформации. Это касается и форматов, и локаций, и атмосферы. Мы «щупаем» потребителя – где он бывает, что ему интересно, как часто меняются его вкусы.

Об уровне
В Москве научились делать кофе, и по-настоящему классных кофеен здесь действительно очень много.

О потребителе
Московский потребитель кофе есть в каждом районе, у него разная покупательская способность. Но кофе он любит, и готов идти за ним не только на первую линию, но и «зарулить» внутрь двора.

О бизнес-подходе
Мы не уходим в дебри концепций. Делаем простой, понятный для потребителя продукт, разбавляя новыми линейками. Мы – хорошая попса и не стесняемся этого.
Лидеры мнений
Сергей Лапчевский
генеральный продюсер Bus Station project, основатель и совладелец Lapchevsky coffee
Об аренде
Три слагаемых успеха ритейла и HoReCa – локация, локация, локация. Поэтому внимательно изучайте договоры аренды и выстраивайте грамотные отношения с арендодателем

Есть вариант «взять» объект у Москвы через аукцион. У нас есть опыт участия в таких торгах, но выиграть пока
не удалось. Будем еще пробовать.

О трендах
Формат «кофе с собой» изменился в сторону посадки. Рекомендую всем, кто хочет открывать кафе, – брать площади
от 20 «квадратов». Гости хотят посидеть в тепле и уюте. Сами знаете, какая у нас погода.

О локациях
Микро- и мини-форматы имеют право на существование, но они «кормятся»
от трафика. Здесь важно встать
в правильной локации и «попасть»
в свою целевую аудиторию.

Прежде чем открываться – посчитайте потоки людей на выбранном участке.

О бизнесе
Как-то к зимнему сезону заказали
у 94-летней бабушки связать манжеты на стаканы. Посетительницы были в восторге.
Мария Райлян
генеральный директор
и соучредитель West 4
О конкуренции
Конкуренция на рынке кофеен есть и она сегментирована. В моно-проектах выигрывают те, кто предлагают многосоставной продукт – вкус, атмосфера, развлечение.

Мы даже джазовые концерты проводим. И люди приезжают к нам в гости из разных районов Москвы.

О рынке
За последние семь лет уровень потребления кофе на душу населения в России вырос в два раза и составил около 1,7 кг в год.

Выросло поколение, которое уже привыкло сидеть в кофейне с друзьями или брать кофе с собой. Поэтому рынок однозначно продолжит расти.
Илья Комаров
совладелец кофейни
Roaster Coffee
О конкуренции
Конкуренция между кофейнями рождается в тот момент, когда клиент стоит на улице перед двумя-тремя кофейнями и думает, куда ему зайти. Я уверен, что в итоге побеждает концепция и сервис.

Большинство кофеен сконцентрированы в сердце столицы. Чем дальше от центра, тем меньше кофеен. Поэтому можно начать бизнес в удаленности от центра – места хватит всем.

О рынке
Рынок кофеен в Москве эволюционирует, разделяется на сегменты – «кофе с собой», стрит-формат, полноценные кафе с кухней и посадочными местами.
И конкуренция происходит внутри каждого сегмента.

О кадрах
Квалифицированные кадры на рынке кофеен всегда востребованы, их по пальцам пересчитать можно.

О клиентах
Профессиональный бариста должен не только уметь божественно варить кофе, но и общаться с гостями, быть максимально лояльным. Средний чек и продажи зависит от этого напрямую.
Лидеры мнений
Сергей Лапчевский
генеральный продюсер Bus Station project, основатель и совладелец Lapchevsky coffee
Об аренде
Есть вариант «взять» объект у города Москвы, для этого нужно принять участие аукционах. У нас есть опыт участия в таких торгах. Пока выиграть
не удалось, но будем еще пробовать, потому что предложения интересные.

О трендах
Формат «кофе с собой» однозначно изменился в сторону посадки,
и я рекомендую всем, кто хочет открывать кафе, – брать площади
от 20 квадратных метров. Гости хотят посидеть, побыть в уютной атмосфере. Сами знаете, какая у нас погода.

О локациях
Микро- и мини-форматы имеют право на существование, но они «кормятся»
от трафика. Здесь важно встать
в правильной локации и «попасть»
в свою целевую аудиторию.

Прежде чем открываться – посчитайте потоки людей на выбранном участке. Кофейня – это история исключительно про ежедневное количество клиентов. Большая ошибка думать, что, если запахло свежесваренным кофе,
к вам побегут люди.

О креативных подходах
Как-то к зимнему сезону заказали
у 94-летней бабушки связать манжеты на стаканы. Это был успех, посетительницам очень нравилось.
Мария Райлян
генеральный директор
и соучредитель West 4
О конкуренции
Конкуренция на рынке кофеен сегментирована. Могу сказать, что в моно-проектах выигрывают те, кто предлагают многосоставной грамотный продукт – вкус, атмосферу, развлечения. В наших кофейнях даже джазовые концерты проводятся, и люди едут к нам в гости из других районов.

О рынке
За последние семь лет уровень потребления кофе на душу населения в России вырос в два раза и составил около 1,7 кг в год. По мировым меркам это очень мало. Но выросло поколение, которое уже привыкло сидеть в кофейне с друзьями или брать кофе с собой. Поэтому рынок однозначно продолжит свой рост.
Илья Комаров
совладелец кофейни
Roaster Coffee
О конкуренции
Конкуренция между кофейнями рождается в тот момент, когда клиент стоит на улице перед двумя-тремя кофейнями и думает, куда ему зайти. Я уверен, что в итоге побеждает концепция и сервис, за которым пойдет клиент.

Большинство кофеен сконцентрированы в сердце столицы. Чем дальше от центра, тем меньше кофеен. Поэтому можно начать бизнес в удаленности от центра – места хватит всем.

О рынке
Рынок кофеен в Москве эволюционирует, и мы видим разделение на сегменты – «кофе с собой», стрит-формат, полноценные кафе с кухней и посадочными местами. Конкуренция происходит внутри каждого сегмента.

О кадрах
Квалифицированные кадры на кофейном рынке всегда востребованы, потому что по пальцам пересчитать можно.

О клиентах
Профессиональный бариста должен не только уметь божественно варить кофе, но и общаться с гостями, быть максимально лояльным. От этого напрямую зависит средний чек клиента и уровень продаж.
Лидеры мнений
Эльбек Газиев
глава кофейного департамента
группы компаний «Шоколадница»
О конкуренции
Культура потребления кофейных напитков в Москве выросла. Большинство заведений предлагают гостям высококлассный кофе категории «specialty». Конкуренция на фоне роста планки качества увеличивается, работать становится сложнее.

О клиенте
С гостем необходимо выстаивать доверительные отношения, именно тогда он станет постоянным клиентом.

О кадрах
Внутрикорпоративные исследования показали, что главная мотивация для молодых сотрудников – общение, тусовка. Деньги стоят, как не странно, на втором месте. Поэтому мы стали проводить конкурсы барист, отправлять сотрудников на обучающие курсы, фестивали и выставки.
Марина Хюппенен
основатель Сezve Coffee
О рынке
Если заходить на рынок кофеен с нуля, то стартовые вложения составят от 2 миллионов рублей при открытии формата «to go» и от 10 миллионов рублей за кафе.

О локации
Мы обратили внимание на локации в тихих районах, там, где люди живут. Наши посетители чаще всего приходят в заведение пообедать, на деловую или дружескую встречу. Такой формат пользуется спросом.

Об аренде
При выборе помещений руководствуемся несколькими принципами – первый этаж, первая линия, либо вторая линия по удаленности от метро, но первая пешеходная линия, большие окна, площадь до 100 «квадратов».

О бизнесе
Сейчас подали заявку на участие в аукционе за право размещения павильона в одном из городских парков.

О кадрах
Самые ценные сотрудники пришли к нам в возрасте 40 лет. Поэтому предвзятого отношения к возрасту нет. Главное поддерживать опрятный внешний вид, быть спортивным, и любить свою работу.

Предпочитаем брать сотрудников из регионов – они больше мотивированы к работе.

Евгений Ларионов
управляющий партнер сети мини-кофеен «Coffee and the City»
О локации
Для успешного масштабирования бизнеса необходимо выработать стандарты кофейни и научиться управлять недвижимостью. Три слагаемых успеха ритейла и HoReCa – локация, локация, локация. Поэтому нужно внимательно изучать договоры арендные и выстраивать грамотные отношения с арендодателем.

О бизнесе
Для успешного масштабирования бизнеса одним из ключевых факторов является умение управлять недвижимостью.

О конкуренции
Интерес бизнеса к кофейням очень высокий. Это и понятно – низкий порог входа на рынок, несложная бизнес-модель. В будущем я бы прогнозировал слияния и поглощения. Это естественно и нормально, как в свое время появились суши – шоу, суши – бары и так далее.
Лидеры мнений
Эльбек Газиев
глава кофейного департамента
группы компаний «Шоколадница»
О конкуренции
Культура потребления кофейных напитков в Москве за последние годы выросла. Большинство заведений столицы предлагают гостям высококлассный кофе категории «specialty». Конкуренция на фоне роста планки качества, безусловно, увеличивается, работать становится сложнее

О клиенте
Ошибка большинства кофеен заключается в том, что, предлагая новое сочетание вкусов, гостю не объясняют, как грамотно его употреблять, в чем «изюминка» послевкусия. Это все должен рассказывать официант или сам бариста.

С гостем необходимо выстаивать доверительные отношения, именно тогда он станет постоянным клиентом.

О кадрах
Внутрикорпоративные исследования показали, что главная мотивация для наших молодых сотрудников кофейного бара – общение, тусовка. Деньги стоят, как не странно, на втором месте. Поэтому мы стали проводить конкурсы барист, отправлять сотрудников на обучающие курсы, фестивали и выставки.
Марина Хюппенен
основатель Сezve Coffee
О рынке
Если заходить на рынок кофеен с нуля, то стартовые вложения составят от 2 миллионов рублей при открытии формата «to go» до 10 миллионов рублей за стрит-формат или кафе.

О локации
Мы обратили внимание на локации в тихих районах, там, где люди живут. Кофе варится в турке, это предполагает определенную атмосферу, наличие времени у гостя. Поэтому наши посетители чаще всего приходят в заведение пообедать, на деловую или дружескую встречу

О выборе места
При выборе помещений руководствуемся несколькими принципами – первый этаж, первая линия, либо вторая линия по удаленности от метро, но первая пешеходная линия, большие окна, квадратура до 100 квадратных метров. Каждый «квадрат» должен себя оправдывать.

О форматах
Пока в Москве работают несколько заведений – кофейня- кондитерская, две кофейни полного цикла (с кухней, десертами и кофе), есть парковый формат «кофе с собой». Сейчас подали заявку на участие в аукционе за право размещения еще одного павильона в одном из городских парков

О кадрах
Самые ценные сотрудники пришли к нам в возрасте 40 лет. Поэтому предвзятого отношения к возрасту нет. Главное поддерживать опрятный внешний вид, быть спортивным, и, конечно, любить свою работу.

Предпочитаем брать сотрудников из регионов – они больше заинтересованы в работе и мотивированы к развитию.

Евгений Ларионов
управляющий партнер сети мини-кофеен «Coffee and the City»
О локации
Для успешного масштабирования бизнеса необходимо выработать стандарты кофейни и научиться управлять недвижимостью. Три слагаемых успеха ритейла и HoReCa – локация, локация, локация. Поэтому нужно внимательно изучать договоры арендные и выстраивать грамотные отношения с арендодателем.

О бизнесе
Для успешного масштабирования бизнеса одним из ключевых факторов является умение управлять недвижимостью.

О конкуренции
Интерес бизнеса к кофейням очень высокий. Это и понятно – низкий порог входа на рынок, несложная бизнес-модель. В будущем я бы прогнозировал слияния и поглощения. Это естественно и нормально, как в свое время появились суши – шоу, суши – бары и так далее.
Кофейная статистика в цифрах
по данным научно-исследовательской компании «Лаборатория трендов»
2 107
кофеен работают в Москве
по данным на сентябрь
2018 года
190
чашек в день
продает одна кофейня
63
процента получил капучино
в рейтинге популярности кофейных напитков,
большой капучино –
на втором месте (11,2%),
третье место делят
латте, раф и американо
55
процентов занимает кофейный напиток
в структуре российской розничной торговли
горячими напитками
Кофейная статистика в цифрах
по данным научно-исследовательской компании «Лаборатория трендов»
2 107
кофеен работают в Москве
по данным на сентябрь
2018 года
190
чашек в день
продает одна кофейня
63
процента получил капучино
в рейтинге популярности кофейных напитков,
большой капучино –
на втором месте (11,2%),
третье место делят
латте, раф и американо
55
процентов занимает кофейный напиток
в структуре российской розничной торговли
горячими напитками
Советы новичку
Сначала концепция, потом локация: определите свою целевую аудиторию, и думайте,
где ее «ловить»
Прежде чем открываться – посчитайте потоки людей
на выбранном участке
Проанализируйте публику
на участке – кто эти люди,
куда и зачем они идут,
и ваша ли эта аудитория?
Если вы хотите, чтобы в вашу кофейню часто приходили, предусматривайте свою кухню
и посадочные места
Пока ваш бренд никто не знает, можно предложить сотрудничать
с «соседом» по аренде, может получится хороший синергетический эффект. Например, если рядом с вами библиотека
Если вы переехали на точку,
а рядом с вами рядом известный бренд-конкурент, не скупитесь
на акции
Для успешного масштабирования бизнеса (создания сети) нужно выработать стандарты кофейни
и научиться управлять недвижимостью
Советы новичку
Сначала концепция, потом локация: определите свою целевую аудиторию,
и думайте, где ее «ловить»
Прежде чем открываться – посчитайте потоки людей на выбранном участке
Проанализируйте публику на участке –
кто эти люди, куда и зачем они идут,
и ваша ли эта аудитория?
Если вы хотите, чтобы в вашу кофейню часто приходили, предусматривайте свою кухню и посадочные места
Пока ваш бренд никто не знает, можно предложить сотрудничать с «соседом» по аренде, может получится хороший синергетический эффект. Например, если рядом с вами библиотека
Если вы переехали на точку,
а рядом с вами рядом известный бренд-конкурент, не скупитесь на акции
Для успешного масштабирования бизнеса (создания сети) нужно выработать стандарты кофейни
и научиться управлять недвижимостью
Партнеры
Партнеры